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绿茶按照杀青方法的不同,可以分为哪几类?(绿茶杀青特点及其含义)

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懂茶帝,邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是:不忽悠,不卖弄,不恶意攻击,不刻意美化,只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题,我们也会尽量做到客观。

前些天,茶友“小维”问了懂茶帝一个问题:“它在杀青的时候用的是炒,干燥的时候用的是烘,人们为什么把它定义为炒青而非烘青?绿茶的炒青、烘青、晒青、蒸青是按照什么来划分的?”

这是个很好的问题,也是很基础的问题。我们常说绿茶是炒青或烘青,可是有多少人知道为什么这么划分呢?大多数绿茶都会下锅炒一下,但是为什么有些就是炒青,而有些就变成烘青或晒青了呢?你可能凌乱了很久!

▲碧螺春

我们先来看一下相对权威、规范的说法:绿茶根据杀青方式和最终干燥方式的不同,分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶四类。

注意啦!根据两个标准才分出四类绿茶来的。其实,在这里隐藏的是对绿茶进行了两次分类:

绿茶根据杀青方法不同,分为炒热杀青和蒸汽杀青两类,蒸汽杀青的绿茶称为“蒸青绿茶”。蒸青绿茶的特征有“三绿”,即叶绿、汤绿、叶底绿。

而炒热杀青的绿茶,又要进行细分,按最终干燥方式不同分为炒干(手工锅炒或机械滚炒)、烘干(炭火或烘干机烘干)和晒干,分别称为炒青、烘青和晒青茶。

此外,还有介于烘青和炒青之间的绿茶,被称为“半烘炒绿茶”。

▲四类绿茶的分类方式

在这里,除了蒸青绿茶,其它三类的划分标准就是看最终的干燥方式,不管过程用了什么工序,最终干燥用的是炒干,就是炒青;用的是烘干,就是烘青;用的是晒干,就是晒青。

著名的普洱生茶就是晒青绿茶,尽管它在制作过程中也有锅炒杀青,但因为最终干燥方式是晒干的,所以就理所当然的属于晒青绿茶了。

▲普洱茶锅炒杀青

▲普洱茶晒干工序

我们再回到茶友“小维”的问题,其实碧螺春杀青的时候是炒,最终的一道工序也是在锅里干燥的,所以碧螺春当然就应属于炒青了。

而烘青绿茶,最后一道工序是在烘笼里烘干的,大规模的采用烘干机烘干。烘青绿茶外形不如炒青绿茶光滑紧结,但一般条索完整,常显锋苗,细嫩者白毫显露,色泽绿润。

各类绿茶的主要代表

炒青绿茶:主要有西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、都匀毛尖、蒙顶甘露等等。

烘青绿茶:主要有黄山毛峰、安吉白茶,太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋、高桥银峰等等。

▲安吉白茶

晒青绿茶:最有名的就是云南大叶种所制的滇青,也是制作普洱茶的优质原料。此外还有陕青、川青。晒青绿茶大部分都用作紧压茶的原料。

蒸青绿茶:主要有恩施玉露、仙人掌茶、江苏宜兴的阳羡茶等,此外,日本生产的绿茶大部分属于蒸青绿茶。

▲恩施玉露

半烘炒绿茶:主要有灵岩剑峰、望府银毫、安吉白片、浦江春毫、临海蟠毫、汉水银梭、棋盘山毛尖、齐山翠眉、缙云毛峰、龙虾茶、午子仙毫。

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